软烤扇贝加工过程的细菌学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈舒

作者： 陈舒;许钟;郭全友;杨宪时

作者机构：

关键词： 软烤扇贝;温度-时间;栅栏因子;过程控制;球菌

期刊名称： 海洋渔业

ISSN： 1004-2490

年卷期： 2009 年 31 卷 02 期

页码： 199-206

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析。结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度(Aw)的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终产品水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003。工厂加工在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007,控制良好。实验室加工pH下降主要发生在调味腌制过程,产品pH为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右,不符合标准要求。实验室加工原料菌落总数是(4.47±1.59)×102cfu/g,在调味摆盘和包装过程分别上升到(1.35±0.83)×103cfu/g、(7.30±0.53)×102cfu/g,在焙干、烤制过程分别下降到(5.43±0.67)×102cfu/g、(2.90±0.75)×102cfu/g,二次杀菌冷却后产品菌落总数均小于300 cfu/g。工厂加工原料菌落总数为(9.08±0.20)×103cfu/g,焙干过程上升至(4.69±0.10)×105cfu/g,烤制过程下降到(1.12±0.40)×104cfu/g,包装过程上升至(2.58±0.20)×106cfu/g。二次杀菌冷却后3个产品中,有1个产品细菌总数为340 cfu/g,不符合企业标准要求。实验室烤制冷却后样品的主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有小比例的葡萄球菌。二次杀菌冷却后,样品中仅残存芽孢杆菌,无球菌。工厂二次杀菌冷却后样品中主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有相当数量的球菌,比例接近1/3,表明其生产过程不良,产品质量安全存在一定的问题。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究. 陈舒,许钟,郭全友,杨宪时. 2010

[2]软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化. 周彩华,许钟,郭全友,杨宪时. 2007

[3]水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响. 贾艳华,杨宪时,许钟,郭全友,李学英. 2010

[4]常温贮藏软烤扇贝品质及潜在病原菌分析. 周彩华,许钟,郭全友,杨宪时. 2006

[5]水分含量对软烤扇贝品质变化和菌相组成的影响. 贾艳华,许钟,杨宪时,魏法山,吴昊. 2013

[6]软烤贻贝加工过程中微生物的控制. 渠飞翔,李学英,杨宪时,迟海. 2016

[7]即食调味鱼块加工栅栏因子优化. 周剑忠,单成俊,李莹,王英,张丽霞,刘小莉. 2010

[8]栅栏技术制备高水分即食合浦珠母贝肉工艺的研究. 王安凤,赵永强,陈胜军,李来好,杨贤庆,吴燕燕,胡晓. 2016

[9]即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究. 刘春菊,吴海虹,朱丹宇,李大婧,刘春泉. 2013

[10]软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型建立与评价. 渠飞翔,李学英,杨宪时,刘尊雷. 2016

[11]发酵牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律及其栅栏因子研究. 贾红亮,张松山,马菊,李海鹏,孙宝忠. 2010

[12]栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响. 陈胜军,陈晓凤,杨贤庆,李来好,章超桦,吴燕燕,刁石强,马海霞. 2010

[13]新型粮食烘干机过程控制系统的开发与应用. 郑刚,崔国华,赵学工,周钢霞. 2005

[14]浅析农业科技成果的转化机制. 王船起. 1992

[15]提升科技期刊编辑工作质量的策略. 穆楠,朴红梅,高阳,李万良. 2016

[16]粮食烘干机过程控制系统的应用研究. 赵学工,郑刚,董殿文,高树成,曹毅,周钢霞,赵春雨. 2007

[17]新型粮食烘干机过程控制系统的开发与应用. 郑刚,孙丽琴. 2005

[18]预混料加工条码过程控制与质量追溯. 李军国,秦玉昌,薛军富,李俊,牛力斌. 2009

[19]我国稻米分类控镉思路及生产控制技术研究. 张卫星,毛雪飞,刘仲齐,王敏,朱智伟. 2018

[20]外销绿茶清洁化精制技术研究与应用. 丁勇,廖万有,周坚,王光熙. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序