不同热烫方式对香蕉果皮活性成分及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林宝妹

作者： 林宝妹;洪佳敏;吴水金

作者机构：

关键词： 香蕉果皮;热烫方式;抗氧化能力

期刊名称： 饲料研究

ISSN： 1002-2813

年卷期： 2024 年 47 卷 024 期

页码： 94-100

收录情况： 北大核心

摘要： 试验分别采用蒸汽、微波和沸水热烫方式处理香蕉果皮，测定果皮提取物的活性成分（总多酚、总黄酮、水解单宁和缩合单宁）含量以及抗氧化能力，研究不同热烫方式对香蕉果皮活性成分和抗氧化能力的影响。结果显示，随着处理时间延长，香蕉果皮多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）相对酶活性逐渐下降，相对酶活性均低于5%。在热处理40 s的情况下，蒸汽热烫处理香蕉果皮活性成分的损失相对最小，沸水热烫次之，微波热烫损失最大。与未热烫相比，热烫完成后，香蕉果皮的总抗氧化能力、2,2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）和羟基（·OH）自由基清除能力下降，蒸汽和沸水热烫香蕉果皮的亚铁离子(Fe2+)螯合能力上升；40 s沸水热烫的香蕉果皮提取物的综合抗氧化能力最高，40 s蒸汽热烫略低之，5 s沸水热烫最差。研究表明，40 s蒸汽和沸水热烫均适用于香蕉果皮加工预处理。

分类号： S816.7

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