即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王哲恩

作者： 王哲恩;郭全友;许钟;杨宪时

作者机构：

关键词： 即食醉鱼制品;品质;细菌类型;优势菌

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2008 年 36 卷 15 期

页码： 383-385

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3、6.29±0.03和(4.33±0.07)%。菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足。

分类号： TS254

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