羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柴佳丽

作者： 柴佳丽;王振宇;侯成立;田建文;张德权

作者机构：

关键词： 熏制羊肉;感官品质;品种;外观;多汁性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 24-29

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R~2=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。

分类号： TS251.53

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