级别与部位影响雪花牛肉品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐玉玲

作者： 徐玉玲;孙宝忠;张文华;韩玲;王欢;郎玉苗;黄彩霞;党欣;钱聪

作者机构：

关键词： 雪花肉;部位肉;品质;嫩度

期刊名称： 《中国牛业科学》编辑部

ISSN：

年卷期： 2013 年 总第184期 期

页码： 7

收录情况： CSCD

摘要： 牛肉品质一直是人们关注的焦点问题,本文研究了不同等级对雪花部位肉的影响及不同部位肉间品质差异分析,,从雪花牛的前躯、申躯、后躯选取15块不同部位肉,对A2、A3、A4等级的不同部位肉进行肉质测定,指标包括脂肪、蛋白质、水分、pH值,剪切力、蒸煮损失。结果表明:A2等级的不同部位肉在脂肪、蛋白、水分、剪切力、pH差异显著(p<0.05);A3等级的不同部位肉对脂肪、蛋白质、剪切力、蒸煮损失差异显著(p<0.05);A4等级不同部位肉的脂肪、蛋白质、水分、剪切力、蒸煮损失差异显著(p<0.05)。不同级别的部位肉(板腱、上脑、眼肉,外脊、牛柳、臀肉)的脂肪差异极显著(p<0.01),蛋白质中上脑差...

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