中麦175馒头和面条品质稳定性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张艳

作者： 张艳;陈新民;绍凤成;王德森;何中虎

作者机构：

关键词： 小麦;馒头品质;面条品质;品质稳定性

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2012 年 32 卷 03 期

页码： 440-447

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。

分类号： S512.1

  • 相关文献

[1]济麦20在不同环境中面条品质稳定性及其影响因子分析. 唐建卫,Zhang Pingping,刘建军,Zhang Yan,李豪圣,Zhao Zhendong,张业伦,He Zhonghu. 2008

[2]Puroindoline基因对春小麦磨粉及馒头、面条品质的影响. 陈锋,陈东升,钱森和,张艳,夏先春,何中虎. 2006

[3]贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响. 唐建卫,刘建军,张平平,张艳,肖永贵,曲延英,张勇,何中虎. 2008

[4]增施氮肥对小麦馒头及其面粉品质特性的影响. 刘三才,朱志华,蔡仕宾,李为喜,张晓芳,刘方,李燕. 2005

[5]优质强筋小麦品种郑麦379的品质及其稳定性分析. 刘艳喜,秦毛毛,周正富,张琨,赵梦琪,吴政卿,雷振生. 2019

[6]基于多年定点的小麦籽粒质量稳定性研究. 赵博慧,张影全,景东林,刘保华,程媛媛,苏玉环,唐娜,张波,郭波莉,魏益民. 2024

[7]优质小麦品种郑麦119品质及其稳定性分析. 秦毛毛,刘艳喜,王雯斐,常阳,周正富,雷振生,吴政卿. 2023

[8]四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性. 吴元奇,朱华忠,李朝苏,李生荣,郑传刚,袁继超,余秀芳. 2010

[9]不同淀粉粒配粉对面条品质的影响. 曹颖妮,余大杰,赵光华,胡京枝,张可可,裴金花,郝学飞. 2018

[10]Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响. 宋健民,戴双,李豪圣,刘爱峰,刘建军,赵振东,刘广田. 2007

[11]小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系. 胡新中,魏益民,张国权,欧阳韶晖,M.I.P.Kovacs,王春. 2004

[12]小麦品种淀粉糊化特性研究. 张建华,张定一,姬虎太. 2010

[13]小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究. 宋健民,刘爱峰,李豪圣,戴双,刘建军,赵振东,刘广田. 2008

[14]西藏小麦籽粒蛋白质性状表现及与面条品质关系研究. 范春捆. 2014

[15]环境与品种对小麦淀粉理化特性和面条品质的影响. 宋建民,刘爱峰,刘建军,李豪圣,吴祥云,赵振东,刘广田. 2005

[16]一些小麦品种Waxy蛋白亚基分析. 任永康,张兰萍,张晓军,唐朝晖,逯成芳. 2011

[17]青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响. 普布多吉,王灿国,边旦群培,闫宝莹,程敦公. 2017

[18]面条、面包优质兼用小麦研究进展. 戴双,訾妍,巨伟,郭军,郭宪峰,程敦公,刘爱峰,王灿国,宋健民. 2021

[19]小麦品种糊化特性研究. 阎俊,张勇,何中虎. 2001

[20]面条品质不同的小麦品种籽粒淀粉特性及淀粉合成的差异. 戴双,李豪圣,刘爱峰,程敦公,刘建军,赵振东,宋健民. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序