微波膨化山药脆片的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘璐

作者： 刘璐;廖李;程薇;汪兰;吴文锦;陈学玲;丁安子;何建军;史德芳;高虹;梅新;乔宇

作者机构：

关键词： 山药(Dioscorea opposita);微波;膨化

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 17 期

页码： 4126-4129+4135

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片。通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响。结果表明,当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3%、70℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时,山药片的脆度值为6.917,色度(b*值)为13.62,介于最佳范围内。在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44%,总糖含量为14.11%,氨基酸含量为9.89%。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象,具有山药的清香气味。

分类号： TS255.5

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