黑小麦面片加工过程中色泽变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 党斌

作者： 党斌;张国权

作者机构：

关键词： 黑小麦;面粉色泽;PPO活性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2011 年 05 期

页码： 11-14

收录情况： 北大核心

摘要： 研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。

分类号： TS213

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