不同加工方法对白胡椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段宙位

作者： 段宙位;何艾;王世萍;谢辉

作者机构：

关键词： 不同加工方法;白胡椒;胡椒碱;品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 46 卷 001 期

页码： 86-90,104

收录情况： 北大核心

摘要： 为确定白胡椒的加工工艺,比较传统水泡法、流水浸泡法、机械脱皮法、酶辅助机械脱皮法对白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、破损率、白度值、气味特性的影响.结果表明,4种方法加工的白胡椒水分、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物含量、碎果率差异不显著;传统水泡法加工的白胡椒白度值最高;酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒黑果率最低,香味最浓郁.酶法辅助机械脱皮法加工的白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、白度值、破损率依次为13.14%±0.21%、1.31%±0.080%、(2.31±0.16)mL/100 g、5.42%±0.17%、7.08%±0.15%、1.76%±0.12%、2.35%±0.15%、75.35±2.18、3.68%±0.23%.综合来看,酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒品质最优,白胡椒的加工宜采用酶辅助机械脱皮法.

分类号： TS264.3

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