肉类微生物学(七) 肉类发酵剂

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨远剑

作者： 杨远剑

作者机构：

关键词： 肉类;发酵剂;种类;性质;作用;筛选标准

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2008 年 11 期

页码： 48-57

摘要： 发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用。本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望。

分类号： TS251.1

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