羊肉食用品质评价指标筛选研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨远剑

作者： 杨远剑;张德权;饶伟丽

作者机构：

关键词： 羊肉;食用品质;评价指标;筛选

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 12 期

页码： 140-144

收录情况： 北大核心

摘要： 以21块羊的通肌和后腿为原料,参照国家标准GB/T 16861—1997,采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对羊肉的食用品质评价指标进行了筛选,结果表明,羊肉食用品质评价指标主要包括外观、质构和风味3个方面,其中,外观主要由湿润度来评价,质构主要由硬度、嫩度、多汁性来评价,风味主要由肉香味和膻味来评价;相关性分析表明,湿润度与多汁性有较强的相关性(r=0.62),硬度和肉香味均与嫩度有较强的相关性(r分别为-0.72,-0.57),即多汁性中包含了湿润度的信息,嫩度中包含了硬度和肉香味的信息,为此,最终确定膻味、嫩度和多汁性为评价羊肉食用品质的评价指标。

分类号： TS251.7

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