HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于明

作者： 于明;毛红艳;祖力皮牙·买买提;岳丽

作者机构：

关键词： 抓饭;电子鼻;电子舌;顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用;相对气味活度值

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 311-322

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活度值,对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析,为抓饭工业标准化生产化提供理论依据.结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分;电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味.采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物,其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物.共检出共有挥发性风味物质39种,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),确定月桂烯、1-石竹烯、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质.

分类号： TS2

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