加工温度对哈密瓜风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 操君喜

作者： 操君喜;唐小俊;再娜甫·艾买提;黄小光;朱梅娇

作者机构：

关键词： 哈密瓜;加工温度;风味成分

期刊名称： 华南师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1000-5463

年卷期： 2003 年 0 卷 04 期

页码： 113-116

摘要： 用气相色谱(GC)-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响,结果表明,在加工温度30℃条件下,哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成;在70℃条件下,其风味物质则全部丧失,代之以C8-C40的烷烃基化合物.随着加工温度的升高,哈密瓜中棕榈酸含量明显减少,亚油酸和亚麻酸含量则显著增加.

分类号： S652

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