四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定

文献类型: 中文期刊

第一作者: 柏旭

作者: 柏旭;张倩茹

作者机构:

期刊名称: 食品安全导刊

ISSN: 1674-0270

年卷期: 2016 年 18 期

页码: 80

摘要: 从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压,实现对其他有害

分类号: TS255.54

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