不同粒度青稞粉的品质特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭慧珍

作者： 郭慧珍;杨希娟;党斌;梁峰;马萍

作者机构：

关键词： 超微粉碎;粒度;青稞粉;营养品质;表观特性;加工特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 010 期

页码： 150-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响.方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响.结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低,其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加.120 目青稞粉矿物质总量最高(7 476.05 mg/100 g).青稞粉中 140 目色泽最亮,L?值为 86.96.60 目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低,其具有较好耐剪切性、不易老化,面团不易流变.随着粒度的减小,青稞粉的持水性和持油性逐渐下降,溶解度更低、膨胀度更高.随着青稞粉粒度的减小,青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大,X-射线衍射峰的强度增大.140 目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品.结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同,在加工过程中应选择合适的粉碎力度.

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