小麦蛋白组分及其对加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陶海腾

作者： 陶海腾;王文亮;程安玮;徐同成;刘丽娜;杜方岭

作者机构：

关键词： 小麦;蛋白组分;加工品质

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2011 年 17 卷 03 期

页码： 28-31

摘要： 蛋白质是小麦籽粒的主要营养成分,也是评价小麦品质的重要指标。通常按溶解性不同,将小麦蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白,小麦品质与各蛋白组分含量和比例密切相关。本文从蛋白组分的组成结构、积累规律、影响因素和对加工品质的影响等方面,对小麦蛋白各组分的研究应用进行了总结,并对其研究前景进行了展望。

分类号： S512.1

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