基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;李敬;卢凌;谢鹏;柴晓峰;张丽;李海鹏;刘璇;孙宝忠

作者机构：

关键词： 感官评价;煎制牛肉;生鲜牛肉;预测模型

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 18-22

摘要： 为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。

分类号： TS251.6

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