青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛珺

作者： 牛珺;张丽;孙宝忠;余群力;赵索南;谢鹏;孔祥颖;马纪兵

作者机构：

关键词： 牦牛肉;成熟;脂肪酸;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异。本试验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0-3.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0 d,1 d和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸、花生四烯酸、顺-8,11,14-二十烷三烯酸、二十二碳六烯酸和单不饱和脂肪酸反油酸;3 d,5 d和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸。

分类号： TS251

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