不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄金枝

作者： 黄金枝;杨荣玲;唐道邦;曲直;刘学铭

作者机构：

关键词： 发酵广式香肠;发酵剂;配比组合;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 10 期

页码： 147-153

收录情况： 北大核心

摘要： 广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]不同发酵剂对甘蔗叶梢青贮发酵品质的影响. 俸祥仁,潘堂峰,李芳芳,何莫斌,韦明,张鑫,兰宗宝. 2019

[2]三种发酵剂对甘蔗叶梢青贮品质影响的比较试验. 俸祥仁,潘堂峰,李芳芳,何莫斌,韦明,张鑫,兰宗宝. 2020

[3]德氏乳杆菌保加利亚亚种冷冻干燥活力影响因素的研究. 田丰伟,赵建新,张阿娜,励建荣,陈卫,张灏. 2008

[4]糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响. 张兴亚,高梦莎,蒋予箭. 2012

[5]鹅肉发酵香肠生产工艺研究. 李丽娜,于长青,韩玉玺,王丹枫. 2011

[6]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园. 2018

[7]秸秆黄贮的研究进展. 刘海燕,王秀飞,王彦靖,赵新颖,刘鹏. 2021

[8]高产胞外多糖西藏灵菇乳复合发酵剂的研制及其发酵乳流变学特性研究. 张杰,杨希娟,党斌. 2018

[9]甘蔗尾青贮发酵剂的研制及其对青贮发酵品质的影响. 彭丽娟,李孟伟,杨承剑,唐振华,谢华德,彭开屏,郭艳霞,梁辛. 2020

[10]发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响. 刘浩,戴意强,吴叶,陈尚龙,刘辉. 2019

[11]弱后酸化酸奶发酵剂及高品质酸奶研究. 李莹,周剑忠,黄开红,王英,刘小莉,单成俊,张丽霞. 2009

[12]一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果. 弓耀忠,王呈. 2014

[13]发酵型乳酒及乳饮料的开发研究进展. 梁茂文,王呈,赵瑞生,薛艳蓉,李建国. 2011

[14]国内外天然奶酪加工研究进展. 周雨. 2021

[15]响应面法优化“金花”菌培养基配方. 周国庆,谭玉梅,王亚萍,黄永会,任锡毅,刘永翔,刘作易. 2018

[16]发酵蔬菜高活性浓缩发酵剂技术优化研究. 刘大群,沈国华,华颖. 2010

[17]不同发酵剂对木薯茎叶青贮品质的影响. 姜太玲,严炜,宋记明,刘彦培,沈正松,张林辉,李月仙,刘光华. 2024

[18]猪肉发酵香肠发酵工艺探讨. 李新,汪兰,吴文锦,熊光权,丁安子,廖涛,鉏晓艳,程薇. 2014

[19]乳酸菌发酵地瓜所需生产种培养基及发酵剂的筛选. 鲁明,张华,吴兴壮,张晓黎,王小鹤. 2010

[20]植物乳杆菌高密度增殖发酵条件的研究. 张广敏,王炜,张晓琳,包慧芳,崔卫东,詹发强,林润峰. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序