鱼酱脱腥调味工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘咏红

作者： 王建辉;李高阳;成媛媛;刘冬敏;谭欢

作者机构：

关键词： 低值鱼;脱腥;调味;鱼酱

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2012 年 15 期

页码： 104-106

摘要： 以低值淡水鱼为原料,添加日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉等,综合开展鱼酱脱腥调味的影响研究,确定鱼酱脱腥工艺参数。结果表明:样品添加1%的姜汁,经蒸煮后,加入乙基麦芽酚0.05%,每250 g鱼酱添加含有紫苏水14%,香料水4%、料酒8%,食盐1.0%,辣椒酱3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,酱油2.5%的混合调味料,鱼酱成品感官评分显著升高(P<0.05),脂质氧化速度显著减慢(P<0.05),脱腥效果十分显著(P<0.05)。

分类号： TS254.55

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