热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐道邦

作者： 唐道邦;杨韦杰;肖更生;徐玉娟;程丽娜;林羡;李俊

作者机构：

关键词： 荔枝;热烫;多酚氧化酶;过氧化物酶;总酚;花色素苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 14 期

页码： 22-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响。结果表明:热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低酚类间聚合反应的发生,减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响,减少酶促褐变相关物质的生成。热烫处理能减少花色素苷的损失,提高荔枝干红果率。热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著。

分类号： S667.1

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