热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 饶伟丽

作者： 饶伟丽;王振宇;辛建增;李桂霞;张德权

作者机构：

关键词： 热风干;风干肉;温度;品质;能耗

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 31 卷 01 期

页码： 13-18

收录情况： 北大核心

摘要： 研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明:温度对风干肉色泽、质构影响显著,对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值(L*)和黄度值(b*)显著大于55℃以下温度风干的L*和b*。35℃风干的产品红度值(a*)最高,硬度最小(P<0.05),是适宜加工风干肉的温度。除了a*外,35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异(P>0.05),但35℃风干时间远小于15℃的风干时间(P<0.05)。风干能耗不止和风干温度有关系,还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。

分类号： TS251.4

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