皮蛋加工新型配方研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 欧阳玲花

作者： 欧阳玲花;冯健雄;闵华;幸胜平;熊慧薇;祝水兰;刘光宪

作者机构：

关键词： 皮蛋;蛋白凝固剂;新型配方

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 06 期

页码： 90-92

收录情况： 北大核心

摘要： 在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁。

分类号： TS253.46

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