低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘大群

作者： 刘大群;陈文烜;华颖

作者机构：

关键词： 低盐;CO2;渍菜;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 12 期

页码： 307-312

收录情况： 北大核心

摘要： 传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准,在置换CO_2的条件下,研究了压力、CO_2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明,高浓度CO_2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长,延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降,渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持,腌渍液清彻透明。这表明,低盐条件下,CO_2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用,能够有效的控制杂菌的生长,为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。

分类号： TQ926`TS255.54

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