品种对羊肉乳化香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王琳琛

作者： 王琳琛;陈丽;王振宇;倪娜;饶伟丽;夏安琪;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉;品种;乳化香肠;品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2014 年 28 卷 02 期

页码： 245-251

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P<0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲。

分类号： TS251.65

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