超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙典

作者： 孙典;陈鹤立;褚飞洋;叶阳;苏祝成

作者机构：

关键词： 超微红茶粉;海绵蛋糕;响应面法;制作工艺;感官评分;硬度

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 3 期

页码： 127-133,140

摘要： 本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型.结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量>烘烤时间>烘烤温度>茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量>茶粉粒度>烘烤时间>烘烤温度.超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁.

分类号： TS213.23

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