热风干过程中风干肉水分的迁移

文献类型： 中文期刊

第一作者： 饶伟丽

作者： 饶伟丽;魏相茹;王振宇;潘腾;陈炳辉;张德权

作者机构：

关键词： 热风干;水分迁移;水-蛋白相互作用;水分梯度

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 9 期

页码： 1800-1805

摘要： 为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式.结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变.而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成.综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同.本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据.

分类号： TS251.42

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