红茶萎凋对歧化和苯骈化反应的作用及机制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏威

作者： 苏威;王伟伟;江和源;施莉婷;陈琳;付静;崔宏春

作者机构：

关键词： 红茶;萎凋;聚酯型儿茶素;茶黄素;聚合

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 7 期

页码： 82-87

摘要： 红茶加工过程中儿茶素会发生歧化和苯骈化反应,萎凋期间叶片的物理和化学变化对后期儿茶素的转化具有一定作用.红茶揉捻开始,儿茶素氧化同时参与歧化反应生成聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)和苯骈化反应生成茶黄素(Thea?avins,TFs),2类二聚物是儿茶素氧化的主要氧化产物,且均不稳定.通过萎凋程度和萎凋温湿度两部分实验,探究了萎凋对主要儿茶素歧化和苯骈化反应及其产物的影响与机制.研究表明:萎凋条件对2种途径有一定影响,萎凋3~12 h时,时间越长制成的红茶TFs含量越低,TSs含量越高,60%湿度和20℃萎凋处理有利于歧化反应生成TSs;EGCG含量占儿茶素总量的一半上,红茶揉捻期间EGCG氧化的歧化途径高于苯骈化途径,随着发酵时间延长,歧化途径占比逐渐降低,干燥工序中TSs含量升高,TFs含量降低.综合来看,萎凋作为红茶加工不可或缺的一部分,可通过萎凋条件调节儿茶素的歧化和苯骈化反应进程.

分类号： TS272.52

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