卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李海

作者： 李海;魏秀丽;张春晖;陈琳莉;王振宇;张德权

作者机构：

关键词： 藏羊肉;传统卤制;中心温度;食用品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 257-262+306

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。

分类号： TS251.61

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