乳酸菌发酵树莓饮料的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩茹

作者： 张倩茹;尹蓉;王贤萍;梁志宏

作者机构：

关键词： 树莓;乳酸菌;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 99-103

收录情况： 北大核心

摘要： 以树莓、脱脂乳粉为主要原料,采用复合乳酸菌发酵树莓汁。根据单因素试验结果,采用正交试验确定树莓乳酸饮料的最佳发酵工艺,并对其发酵过程中有机酸种类及含量进行测定。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度34 ℃、糖添加量6%。该条件下发酵得到的产品酸甜爽口,具有树莓香及乳香,含有7种有机酸,发酵过程中柠檬酸和酒石酸含量降低,乳酸、乙酸、草酸含量增加。

分类号： TS275.4

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