不同宰前运输时间对羊肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏安琪

作者： 夏安琪;李欣;陈丽;陈立娟;刘越;张德权

作者机构：

关键词： 羊;宰前处理;运输;肉品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 09 期

页码： 230-235

收录情况： 北大核心

摘要： 宰前运输处理是影响畜禽肉品质的重要宰前因素之一。选取6月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交公羊40只,分别进行宰前运输0 h(对照)、1 h、3 h和6 h处理,分析羊肉食用品质、感官品质及蛋白质特性,研究不同宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明,运输处理组羊肉宰后24 h pH值、剪切力显著高于对照组,分别上升0.54~2.90%和15.60~24.61%(P<0.05)。宰前运输3 h、6 h分别使羊肉ΔE值显著升高6.12%和6.50%,使感官评价总体可接受性得分显著下降13.51%和20.82%(P<0.05)。宰前运输6 h组羊肉蒸煮损失显著低于对照组,降低了7.37%(P<0.05)。宰前运输1 h组羊肉宰后降解程度低于对照组(P<0.05)。宰前运输1 h、3 h和6 h对羊肉品质造成不同程度的消极影响,因此,宰前应尽量避免运输或运输后采取其他宰前操作使羊从运输应激中恢复。

分类号： TS251.53

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