超声预处理双酶分步水解制备滑菇抗氧化肽

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钱磊

作者： 钱磊;张业尼;张志军;刘金福

作者机构：

关键词： 滑菇;抗氧化肽;酶解;超声波预处理;工艺优化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 98-102

收录情况： 北大核心

摘要： 研究超声预处理双酶分步水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,为滑菇蛋白高附加值产品的开发提供理论依据。以羟自由基(·OH)清除率为指标,单因素试验研究功率、温度、时间等超声预处理参数对碱性蛋白酶水解效果的影响。从中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶等4种酶中筛选第二步水解的最适酶,通过正交试验优化其水解工艺。结果表明,超声波预处理的最佳工艺参数为:功率300 W、温度40℃、时间20 min,碱性蛋白酶水解产物的·OH清除率最高,为86.15%。风味蛋白酶作为第二步水解的最适酶,各因素对·OH清除率的影响程度依次为:水解时间>酶浓度>p H>温度,其最佳水解工艺条件为:酶浓度3 000 U/g、p H 7.0、温度55℃、水解时间1.5 h。在此条件下,水解产物·OH清除率为93.17%。超声波预处理双酶分步水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺可行。

分类号： TS201.2

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