分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭健

作者： 彭健;王蔚婕;唐道邦;温靖;李璐;杨婉媛;吴继军;余元善

作者机构：

关键词： 龙眼;远红外-热泵;分段干燥;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 019 期

页码： 118-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响,本实验以单一热泵干燥为对照,研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量变化.结果表明:与对照组相比,分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度,提高其弹性和咀嚼性(P<0.05),同时增加龙眼内部孔隙;龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降(变暗)和a*值的升高(变黄),60℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变;糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关,100℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高(P<0.05).本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质,美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素.

分类号： TS255.3

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