枇杷酒醋化过程醋酸菌的生长、产酸及耗氧的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何志刚

作者： 何志刚;李维新;林晓姿;任香芸;杨菁;陆东和

作者机构：

关键词： 枇杷果醋;醋酸菌;产酸;耗氧

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2008 年 34 卷 12 期

页码： 22-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以枇杷果酒为原料,以沪酿1.01为发酵菌,研究了枇杷果醋酿造过程中菌株生长、产酸及耗氧的关系。结果表明,枇杷果醋发酵过程中菌株的生长可分为低菌量的对数增长期、醋化缓冲期、高菌量对数增长期和衰减期4个时期;高菌量对数增长期为主要产酸期,总酸含量与菌量的增长对数值呈线性相关;耗氧水平同产酸率、总酸含量与产酸率的交互项呈显著相关;影响耗氧水平的主要因素为产酸率,同时基质中总酸量越大,产酸所需的耗氧水平越高。

分类号： TS264.22

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