豆芽系列产品的加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑美瑜

作者： 郑美瑜;邢建荣;陈剑兵;陆胜民

作者机构：

关键词： 豆芽;罐头;烫漂时间;护色剂;包装方式

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2016 年 57 卷 07 期

页码： 1125-1127

摘要： 为了促进豆芽食品的开发,对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制,利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究。结果表明,烫漂时间为2.5 min时,豆芽的变色程度较小,组织形态较好。护色剂的配方为柠檬酸10%+异VC钠1.5%+EDTA-2Na2%,此时护色效果较好。清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小,保质期更长;豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜,芽体的变色程度较轻。利用该工艺研制的豆芽产品,较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气,口感脆嫩,食用方便,适合市场对豆芽产品的需求。

分类号： TS255.3

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