鸡骨泥风味饼干的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张依洁

作者： 张依洁;汪兰;吴文锦;李新;丁安子;熊光权;乔宇;王俊;廖李

作者机构：

关键词： 鸡骨泥;酶解液;饼干

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2014 年 21 期

页码： 10-12

摘要： 采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶复合分步水解法酶解新鲜鸡骨泥,制备鸡骨泥酶解液。在基本发酵型饼干配方中添加一定量的鸡骨泥酶解液,研究鸡骨泥酶解液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和玉米淀粉与低筋面粉的配比对饼干口感、色泽、风味、硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定出鸡骨泥酶解液风味饼干的最佳配方为鸡骨泥酶解液25 g,白砂糖9 g,黄油4 g,玉米淀粉与低筋面粉配比20 g/55 g。产品风味较好,色泽金黄,口感酥松。

分类号： TS213.22

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