蓝莓汁花色苷热降解动力学及抗坏血酸对其热稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹雪丹

作者： 曹雪丹;方修贵;赵凯;姚周麟;李芬芳

作者机构：

关键词： 蓝莓;花色苷;热降解动力学;抗坏血酸

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 03 期

页码： 47-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速;添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性,加速蓝莓花色苷的加热降解,且浓度越高影响越大;蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型,其反应活化能E_a为63.61kJ/mol。添加50mg/L和100mg/L抗坏血酸,可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大,降解半衰期t_(1/2)和活化能E_a明显减小;在90℃下加热时,花色苷的降解呈现二级反应动力学特征。

分类号： TS202.3

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