加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔文甲

作者： 崔文甲;刘骏;王文亮;王月明;张继亭

作者机构：

关键词： 金针菇;挂面;加工工艺;烹调品质;感官评价

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2018 年 31 卷 09 期

页码： 18-21

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了压片次数、压片厚度和熟化方式等工艺对金针菇挂面品质的影响,通过正交试验研究了金针菇挂面的最优工艺条件。结果表明,对金针菇挂面感官评价的影响由大到小是压片厚度>压片次数>熟化方式,最优工艺条件为压片次数12次、压片厚度1.1 mm、面团熟化15 min加面带熟化15 min。在此条件下制得的金针菇挂面的烹调品质符合LS/T3212—2014《挂面》的规定,其质构性质和营养含量优于普通挂面。

分类号： TS213.24

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