荔枝酒生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴继军

作者： 吴继军;肖更生;陈卫东;徐玉娟;张友胜;李升锋

作者机构：

关键词： 果酒;荔枝酒;荔枝汁;酵母;发酵

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2007 年 07 期

页码： 114-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以“黑叶”荔枝原汁为原料,研究了不同活性干酵母菌种、不同发酵工艺对荔枝酒发酵的影响,研究了荔枝酒的澄清工艺,分析了荔枝酒发酵前后的糖酸变化。结果显示,荔枝酒的较优发酵菌种为DV10,较适发酵温度为20℃,添加偏重亚硫酸钾对防止褐变无效果,采用50mg/L壳聚糖可获得较好的澄清效果。发酵后残余的糖为果糖,含量小于4g/L,发酵结束后苹果酸有所下降而乳酸有所增加,发酵过程可能存在苹果酸乳酸发酵。

分类号： TS262.7

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