无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邢亚楠

作者： 邢亚楠;张影全;刘锐;张波;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦面粉;无机盐;面团流变学特性;粉质仪;拉伸仪

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 09 期

页码： 77-86

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4~5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0.5%~2.0%食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5%~2.0%处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0%~2.0%处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0.05%~0.25%碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05%~0.25%处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05%~0.20%处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05%~0.15%处理的拉伸阻力显著高于对照,0.05%添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0.2%和0.4%磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5%处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2%~0.4%处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组,0.1%~0.5%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。

分类号： TS213.2

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