不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周俊鹏

作者： 周俊鹏;朱萌;章蔚;汪兰;石柳;张毅;黄煌;熊光权;吴文锦;李新;乔宇;丁安子;廖李

作者机构：

关键词： 不同冷冻方式;质地;微观组织结构;低场核磁共振

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 017 期

页码： 247-254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标.结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异(P>0.05);低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水(T22)含量下降,自由水(T23)含量显著升高(P<0.05);对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小.从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质.

分类号： TS254.4

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