物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈锋亮

作者： 陈锋亮;魏益民;张波

作者机构：

关键词： 物料含水率;大豆蛋白;挤压蒸煮;蛋白质溶解度;组织化质量

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2010 年 43 卷 04 期

页码： 805-811

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P<0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P<0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量。

分类号： TS214.2

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