冬瓜桑椹馅料配方优化及其挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆胜勇

作者： 陆胜勇;傅曼琴;余元善;温靖;彭健;林羡;肖更生

作者机构：

关键词： 冬瓜;桑椹;果蔬馅料;TPA参数;挥发性风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 261-270

收录情况： 北大核心

摘要： 以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料.该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA(Texture Profile Analysis)参数确认最佳配方.以冬瓜质量100.0%浆计,单因素试验中,桑椹、白砂糖、玉米淀粉添加质量分数分别为30%、6%和2%时,馅料的感官评分最高;正交试验优化后的最佳配方为:花生油2.5 wt%、桑椹30.0 wt%、白砂糖6.0 wt%、玉米淀粉溶液1.5 wt%.所得冬瓜桑椹馅料色泽油光滑亮、紧致、有桑椹和冬瓜的特有气味、酸甜适中、口感细腻、软硬适中;馅料中总糖和还原糖的含量分别46.22 wt%、30.07 wt%,水分和脂肪含量分别为39.48 wt%、1.04 wt%.有机酸总含量为1.87 g/kg,其中含量最高的是酒石酸703.40 mg/kg、苹果酸453.34 mg/kg和丙醇二酸418.55 mg/kg,花青素含量为2.89 mg/g,兼具冬瓜和桑椹的特征挥发性风味物质正己醛、正辛醛和柠檬烯,相对含量分别为8.06%、4.13%和1.58%.在室温条件下(25℃)冬瓜桑椹馅料保质期为30 d.

分类号： TS255.3

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