挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马永轩

作者： 马永轩;张名位;魏振承;张雁;张瑞芬;邓媛元;刘磊;唐小俊;肖娟;黄菲;董丽红

作者机构：

关键词： 挤压膨化;大米;糙米;理化;营养

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 9-12

收录情况： 北大核心

摘要： 以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。

分类号： TS210.1

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