再制干酪物化特性及加工工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢跃杰

作者： 谢跃杰;吕加平;闫坤;孙洁;胡鲜宝

作者机构：

关键词： 再制干酪;物化特性;加工工艺;正交实验

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 31 卷 08 期

页码： 215-217+337

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 经过L16(45)正交实验设计,对制作出的再制干酪进行水分、pH、熔化性、油脂分离度的测定,并且对其进行感官评价。利用流变仪,测定再制干酪在降温过程中黏度值变化,初步确定了再制干酪适宜的灌装温度。结果表明,加水量对再制干酪水分和油脂分离度的影响极显著(P<0.01),乳化盐添加量对产品最终pH的影响极显著(P<0.01),乳化温度对熔化性的影响极显著(P<0.01)。对黏度的影响大小顺序为乳化盐>原料>乳化速度>乳化温度>加水量。再制干酪适宜的灌装温度为45℃左右。

分类号： TS252.53

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