白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 廖涛

作者： 廖涛;杨玉平;白婵;鉏晓艳;李海蓝;李小定;吴文锦;熊光权

作者机构：

关键词： 白鲢鱼;脱腥;感官评价;气质联用;电子鼻

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 49-58

收录情况： 北大核心

摘要： 采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。

分类号： TS254.4`O657

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