不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王薇

作者： 王薇;杨松;程江华;付广俊;闫晓明

作者机构：

关键词： 热烫处理;还原糖;DNS光度法;马铃薯片

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 09 期

页码： 123-124+127

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为:热烫温度75℃、热烫时间135s。

分类号： TS215

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