不同冻藏温度对去青皮鲜核桃采后生理及贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 景鑫鑫

作者： 景鑫鑫;颉敏华;吴小华;陈柏;于江;王学喜;虎云青

作者机构：

关键词： 核桃;冻藏;采后生理;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 10 期

页码： 161-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以‘清香’核桃为试材,研究不同冻藏温度(0～-2℃、-2～-4℃、-5～-7℃、-10～-12℃)对去青皮鲜核桃冻藏期间感官、营养及油脂等品质变化的影响。结果表明,0～-2℃和-2～-4℃条件下去青皮核桃于贮藏中期种壳发黏并长霉,失去商品性;-5～-7℃和-10～-12℃条件下均无上述现象,可冷冻贮藏周年,核桃均仍具鲜味,贮藏8个月,核桃含水量、可溶性蛋白质和脂肪含量较高,不饱和脂肪酸含量上升,油脂酸价、过氧化值和皂化值较低,碘值较高,能够较好地保持核桃的营养及油脂品质;但-5～-7℃条件下,核桃种皮褐变指数较低,核仁的风味明显优于-10～-12℃,综合贮藏成本考虑,冷冻温度以-5～-7℃为宜。

分类号： TS255.3

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