丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张依洁

作者： 张依洁;汪兰;吴文锦;丁安子;李新;乔宇;廖李;王俊;程薇

作者机构：

关键词： 丁香精油;青花椒精油;酱卤鸭肉;保鲜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 02 期

页码： 339-342

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。

分类号： TS251.6

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