酶处理对菜籽油脱胶及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 万楚筠

作者： 万楚筠;黄凤洪;夏伏建;李文林

作者机构：

关键词： 磷脂酶:菜籽油;脱胶;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 05 期

页码： 194-198

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用磷脂酶A_1(Lecitase ultra)对菜籽油进行脱胶实验,研究该酶对菜籽油脱胶及品质的影响。结果表明, Lecitase ultra在菜籽油脱胶中发挥了重要作用,能使菜籽油磷含量显著降低。通过正交试验得出Lecitase ultra应用于菜籽油脱胶的最佳工艺参数:pH值4．82、酶解温度37℃、加酶量150L U/kg油,油水混合物总含水量为2．69%,酶反应时间为3h,在此条件下脱胶油的磷含量为6．97mg/kg。同时,脱胶后菜籽油的酸价与过氧化值上升,色泽变浅,棕榈酸、油酸的含量下降,亚油酸、亚麻酸、花生-烯酸、芥酸的含量有所上升,其它几种脂肪酸的含量变化不大。

分类号： TS225.14

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